鹽基氮是肉食品中的蛋白質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下，發(fā)生分解而產(chǎn)生氨(NH。)和胺（R一NH:)等堿性含氮物。如氨基酸在脫氨酶的作用下可產(chǎn)生氨;酪氨酸在脫氨酶作用下產(chǎn)生酪胺;組氨酸脫胺產(chǎn)生組胺;賴(lài)氨酸脫羧基產(chǎn)生尸胺;鳥(niǎo)氨酸、精氨酸脫羧產(chǎn)生腐胺等。

以_L所產(chǎn)生的胺或氨類(lèi)堿性產(chǎn)物，可以和組織內(nèi)的酸性物質(zhì)結(jié)合，形成NH、·R即鹽基態(tài)氮，故稱(chēng)鹽基氮。通過(guò)肉品當(dāng)中對(duì)揮發(fā)性鹽基總氮的檢測(cè)就可以辨別肉質(zhì)的新鮮腐敗程度。微生物的代謝，可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物，因此，直接測(cè)定這些腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。

冠宇儀器有限公司根據(jù)GB/T5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》研制出了檢測(cè)肉類(lèi)制品當(dāng)中的揮發(fā)性鹽基總氮的實(shí)際數(shù)量，將食品中揮發(fā)性鹽基氮經(jīng)過(guò)提取，與檢測(cè)試劑反應(yīng)生成有色化合物，用檢測(cè)儀在410nm測(cè)定其吸光度，在一定范圍內(nèi)吸光度與其含量成正比，得到抑制率，通過(guò)抑制率得出肉類(lèi)當(dāng)中的揮發(fā)性鹽基總氮的濃度，以此為依據(jù)來(lái)判定待見(jiàn)樣品的新鮮程度。

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